熱血青年很向上

（圖片源自 flickr，作者 stratman2 (away for a while)，安格斯肋眼牛排上的烙紋看起來真是美味啊～）

搬來台北後尋覓新職時，我對 16 嚷嚷：「我找工作期間不吃牛肉，如果我找到好工作，可以做牛排給我吃嗎？」向來寵我的 16 二話不說地點頭，不過他的回應讓我有點驚訝──「煎牛排應該很簡單吧？」

簡單？是嗎？

我印象中的牛肉很難伺候，得另外買塊鳳梨或木瓜，透過酵素使之軟化；煮太久會老，太生了又血腥得切嚼不得，牛肉這麼貴，如果煎得不好，就白白浪費了。

對我而言，「煎牛排」三個字是寫來簡單、做來困難的字眼。我剛開始學做菜時，當時我住在林先生家，林先生對廚房的清潔度要求非常高，我下廚永遠水煮清蒸，偶爾伴隨小烤箱稍事烘烤，從不起油鍋。

有一天室友們呼朋引伴在家裡煎了牛排，看著掌廚的學長手中的鍋子一度發爐，他好整以遐地把鍋蓋安上，我則是嚇得趕緊溜向客廳假裝幫忙擺碗筷。後來大家一起用過晚餐後，沒有幫忙廚事的室友主動幫忙洗碗，看他在廚房待了半小時拭除牆上油污，我暗自在心裡為「煎牛排」貼了「烹煮不易、收拾辛苦」的標籤。

有陣子因為諸事不順壓力大，忍不住很想吃點好吃的，但又捨不得浪費外食的 quota。在大賣場裡逛著逛著，就順手挑了一盒牛肉放進購物車，眼巴巴地看著 16：「煎牛排給我吃好不好？」

「好啊。」16 毫不猶豫地答應了。

第一塊牛排就這麼下鍋了。我那一支 85 元的 IKEA 不沾鍋很幫忙地發揮它不沾黏的功力，讓我們快樂地開著大火把牛肉翻來覆去，六面煎香。

「這樣可以了吧？」
『噗，我也不曉得欸。』

我們把牛肉放進白瓷盤，切開，一大灘血水汩汩流出，16 當機立斷立刻把牛肉再丟回鍋裡。

事實證明太擔心牛肉過熟的我們，反而離煮熟它的境界非常遠。不斷看見豔豔的血水在面前流動，我忍不住想問白瓷盤「妳也那個來嗎」。XD

連續做了兩天牛排才比較能捉住煎牛排的技巧：先大火將外圍煎到上色（就像所有美食漫畫裡交待的一樣），再以小火慢慢煎熟內裡。

為了想要煎出更成功的牛排，我認真在網路上找了資料。像是松露姐姐的《「吃飯」老朋友牛排》，裡頭說到牛排煎好後讓肉「休息一下」，靜置在熱過的瓷盤上頭一陣子再切開，就不會血水直冒，並能保持多汁口感，這一點小技巧對我而言無敵受用！不過像是《「廚房小祕密」金簡單肉肉測溫法》，我缺乏慧根，按了半天的手指只覺得自己好像在壓穴道，感覺不出肉質軟硬差異，並且實際摸了一次新鮮熱燙的肉排以後立刻就在指尖燙出小水泡，只好作罷。

靜置牛排是有根據的，根據松露玫瑰的整理，牛排不馬上切開是基於以下兩個原因：

第一,
肉在高溫烹調時, 和熱鍋接觸的肌肉纖維會緊張, 因此汁液往中心跑, 表層會乾枯,
需要花時間讓肌肉纖維舒展, 讓肉汁慢慢分佈均勻到肉上, 肉的口感才會 tender and juicy.
第二,
肉是有厚度的, 如果硬煎中心點到達所需熟度, 表面會過熟,
藉者肉肉休息時, 讓餘溫煮中心點, 就是所謂的 carryover cooking.

──松露玫瑰，《「吃飯」蜂蜜 Peppadew 芥末烤鴨胸佐漬梨》

廚房做菜畢竟是動態作業，所以我又在 YouTube 上看了《廚房裡的人類學家》作者莊祖宜示範的《如何煎牛排》。

有一天和草媽媽講到吃飯這件事，草媽媽露出很同情 16 的神色：「妳也不會做什麼好吃的，如果不外食的話，他應該沒辦法接受天天吃妳做的飯吧？」

喂喂太過份了啊怎麼這樣說自己女兒！我才剛覺得自己有脫離把晚餐煮得很像廚餘的境界耶！我覺得我做菜還滿好吃的啊！（沒失敗的話啦Orz）

現在比較拿得到訣竅，我們煎牛排的方式變成這樣：

1. 先熱鍋，熱到倒一滴水進去時，水滴會跳舞的狀態。
2. 確認火源是中火至大火，把牛肉放進去，煎到表層變色。
3. 轉小火，蓋上鍋蓋，燜煎兩分鐘左右。
4. 翻面，一樣是蓋鍋蓋，燜煎兩分鐘左右。
5. 稍微拿筷子戳一下肉，感覺一下肉的軟硬度。不過這個動作我常覺得我只是做個心安的。XD
   總之如果覺得差不多好了，就熄火，蓋回鍋蓋，把肉靜置在裡面一點時間。
6. 取出牛排，切塊以便食用。

我覺得經過「熄火靜置」的步驟後，切開牛排時比較不會血水橫流，內層又會是粉紅柔嫩的好狀態。如果沒有靜置就直接下刀，通常都會血水氾濫。

此外，以上的烹調時間，是一般生鮮超市、大賣場的牛排肉的厚度（約 1cm 厚）適用的狀態。如果牛肉的厚度更厚，應該要再增長一些時間。

原本我都喜歡把牛排煎好以後切好，我吃原味、16 沾玫瑰鹽來吃。昨晚我想了想，決定嘗試事先調味。

於是我像莊祖宜的影片一樣，先在肉塊上灑過鹽、再灑上小磨坊的義大利香料（非常推薦這罐香料，容易買到又便宜，有孔的小罐裝使用時也很方便）。16 吃過以後告訴我，這晚的牛肉一百分！做菜加鹽果然是很重要的！XD

主婦們千萬不要為了怕吃太鹹就矯枉過正，一點鹽都不擺，菜不鹹真的很難入口啊！

自從開始自己煎牛排後，我就很難接受夜市牛排了，總覺得我可以拿一樣的錢去買好一點的肉，再簡單煮個麵或馬鈴薯、炒一點蔬菜擺一旁，就是非常豐盛又輕鬆愉快的一餐了。

找天一起喝酒吃肉吧！:)

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