熱血青年很向上

柳橙系列是這樣開始的：公司送了我們一整箱臍橙，吃到後半小麋鹿就膩了，我就想那來烤個蛋糕吧！但是因為不想額外買模具，所以我研究了一下我的樂扣能不能進烤箱，看到《【玩烤箱】酸酸甜甜好滋味。檸檬蛋糕》，提到用玻璃樂扣比較能看出有沒有成功⋯⋯好！就是你了！

最簡單的就是磅蛋糕，只要把材料都拌勻就可以了，不用死命的把蛋白打發，例如 Carol 老師的《香橙磅蛋糕》。但是因為我們家沒有泡打粉，我也不確定速發酵母到底能不能代替泡打粉，後來研究一下眾多文章，似乎一樣有膨脹效果，但口感會不同？總之看到很多文章說只要蛋白打發，沒有泡打粉也沒有關係，我就認命的開始打蛋白了。

就跟上次做餅乾打發蛋白一樣，我很納悶的是，到底蛋白要常溫才好打發、還是冰過的才好打發啊？查食譜的時候兩個說法都有人說。

覺得常溫才好打發的派系：

• 《寶寶食譜~電鍋蒸檸檬蛋糕，不加奶油、泡打粉（發粉），大同電鍋也可以做蛋糕，鬆軟濕潤的口感，超級適合寶貝食用！》（材料裡有提到沒冰過比較好打發）
• 《[食譜]紅茶磅蛋糕-不加泡打粉》（過程中提到先將雞蛋回溫至室溫比較好打發）
• 《無泡打粉雞蛋糕》（這邊是把蛋液隔熱水打發）

覺得冰的才好打發的派系：

• 《5個材料+60分鐘讓你做出超綿密的戚風蛋糕(含用手脫模教學影片)》（裡面提到製備其他素材時，蛋白要先放在冰箱保持低溫）
• 《蛋白霜打發方式》（裡面提到不是冰的蛋白比較好打發，而是冰的組織比較穩定）

總之我最後成為打不發的那種派系。（淚）

就來記錄一下這次的柳橙甜點們吧！

【柳橙蛋糕】

材料與配方如下（蛋糕配方我是參考伊藍的基礎海綿蛋糕、VICI 的戚風蛋糕與 Carol 的香橙磅蛋糕之後調整的）：

1. 雞蛋一顆
2. 柳橙兩顆，取出果肉切碎
3. 麵粉 50g，過篩
4. 細砂糖 20g

我的做法是這樣：

1. 將砂糖加入蛋液中（全蛋，蛋黃蛋白免分離），打到泛白蓬鬆。
2. 預熱烤箱至 170 度。
3. 將打發的蛋糊與與麵粉、柳橙果肉拌勻，倒進鋪好烘焙紙的玻璃樂扣，稍微將玻璃盒底部抬起在流理台上敲個幾下，把蛋糕糊裡的空氣敲出來。
4. 將樂扣送進烤箱，烤約 25 分鐘。若上方太早上色，可以蓋上鋁箔紙防止外焦內生。若想確認是否已熟透，可以用竹籤戳入蛋糕體，竹籤上沒有沾黏蛋糕糊就是熟了。
5. 出爐後脫模放涼。

但是因為我雞蛋打了 20 分鐘仍沒有確實把蛋打發，在拌勻麵糊時我也沒拌勻，還有我太追求想要吃到果肉的感覺，所以沒把果肉切得夠細，總之做出來的蛋糕切條後長成這樣。

說是糕也沒錯啦，但就沒有一般蛋糕該有的蓬鬆孔洞，果肉也大塊大塊地在裡頭穿插出現，應該用果汁機打細一點才是。

所幸胖鹿相當捧場，每天都問我「糕糕呢」，真是太感心了。（雖然這小孩最近晚餐都不好好吃飯讓我很頭痛啊Orz）

因為打發蛋白對我而言實在是太難了（IKEA 奶泡機只能攪勻，要打發還是不夠力也不夠面積），下次決定來使用磅蛋糕的配方，加無鋁泡打粉來製造膨鬆感。

【柳橙果凍 & 柳橙果醬】

做一次蛋糕只能用掉一兩顆，我剩下來的柳橙有十顆那麼多啊！所以又拿了兩顆做果凍，三顆做果醬。

柳橙果凍最簡單了，材料只要準備三樣東西：

• 柳橙，把果皮與籽去掉後打汁
• 洋菜
• 水

份量我完全隨意做，因為洋菜凍只要再加熱就又會回軟，如果塑形塑不起來就再加熱、繼續補進洋菜，覺得口感太硬也是再加熱、軟化後再添水就可以了。我用樂扣做得薄薄的再拿餅乾模讓小麋鹿壓形狀出來，她超開心的啊！在學校還向老師炫耀說她週末在家裡做了果凍。

用吉利丁做果凍的口感似乎會更好，不過我個人比較喜歡洋菜，便宜又好買，之前去全聯買洋菜時賣場服務人員還說可以拿洋菜來做肉凍耶，真好玩。

至於柳橙果醬，是照麵包機的配方做的。Panasonic 105T 麵包機的配方裡是橘子果醬，我想柳丁跟橘子應該甜度差不多就沒有調整。配方也很簡單：

• 400g 的柳丁果肉
• 140g 的糖

把果肉切碎後放進麵包機裡設定果醬行程，一鍵到底，就可以得到一大碗果醬了。果肉本身蘊藏的水份就很多，不需要再另外加水下去熬煮。因為這批柳橙相當多汁，第一次麵包機果醬行程跑完時看起來還是很多水份，所以我又追加加熱五分鐘，倒到樂扣裡保存時覺得好像還是很稀，不過冰了一天後再拿出來要做麵包時，就濃稠很多喔。

用麵包機做果醬是很方便啦，不沾內鍋不用擔心焦底、也不用顧爐火自己手動翻來攪去，設定完果醬行程我就去寫作業了，不用搞得焦頭爛額！但是這個機器說明書上附送的配方，實在甜到我快中瘋⋯⋯下次如果知道水果是甜的、又不想放能夠略微降低甜度的果皮，我就該要減糖才是。Orz

（我覺得放果皮怪怪的，總覺得有農藥，等我排除這個心理障礙就會放了！坊間有放果皮的手工果醬，風味與香氣真的比較好。）

【柳橙果醬麵包】

做出果醬以後，本來想煎鬆餅來沾果醬，但是想想鬆餅好像不太容易讓小麋鹿帶去學校當下午點心，之前在 facebook 的烘焙社團很流行「小布利」（小的牛角麵包），想說就用這個形狀包餡好了。

麵糰配方是參考愛料理的奶油麵包卷：

1. 高筋麵粉 200g
2. 低筋麵粉 50g
3. 速發酵母粉 3g（約 1 小匙）（確認這個食譜時我發現有體積與重量的換算表耶，可參考周老師整理的這篇換算表）
4. 砂糖 25g
5. 鹽 3g
6. 液態油 24g
7. 牛奶 180g
8. 果醬一碗（內餡，可以置換或不放都沒關係）
9. 雞蛋一顆（打散成全蛋液，刷在麵糰外側用）

（因為我沒有奶油只有液態油，上網查有些人說要把奶油置換成液態油就是乘以 0.8）

我這次的做法如下：

1. 把酵母粉以外的材料混合擺入麵包機內鍋，我用行程 30 的烏龍麵糰行程，先拌成糰。
2. 成糰後再加入酵母揉勻，開啟行程 21 的發酵行程，讓麵糰靜置發酵至兩倍大。
3. 取出麵糰排氣後分割成十糰，滾圓後蓋上濕的紗布巾靜置 10 分鐘。排氣滾圓的手法看文字很難懂，建議可以上網多看幾支 YouTube 影片，例如：辣媽 Shania 示範麵團排氣滾圓。另外我之前看過有人說麵糰在各階段處理時都要讓它「休息」一下，不知道原理是什麼。 XD
4. 把麵糰靠近自己的這頭捏小，後頭桿成約 30cm 的長條形。桿長一點，捲緊一點，牛角的螺紋才做得出來喔。我整形時發現不用硬是要桿成三角形或水滴形，只要靠近自己這端稍微小一點，整形的時候捲在裡頭的部分會隨著手勢用力自動變寬。 XD
5. 把果醬塗在要捲在裡側的那頭的半段（可以參考這篇：《【冷凍食品】Croissant 牛角麵包(+果醬)》），要捲在外側這邊半段（尖的這一頭）千萬別塗唷，也不要貪多抹太厚，否則這兩點都會在捲起時讓果醬溢出，烤好後拿取時滿手都黏剔剔的很討厭。 Q_Q 如果包的是紅豆餡之類比較乾的餡料，可以參考這篇食譜包餡的位置：《小布利麵包》。
6. 把麵包捲成牛角狀。我整型時的手法是：尖的這頭靠我身體這邊，有果醬、寬的那頭離我較遠，從遠處捲回來，緊捏著左右兩端往自己身體這一側捲。左右兩側務必捲緊，不然果醬會溢出來。
7. 把整型好的成品放到鋪上烘焙紙的烤盤上，蓋上濕的紗布巾再靜置 20 分鐘。
8. 預熱烤箱至 190 度。
9. 打一顆全蛋，將蛋打散後，以烘焙刷均勻刷在麵糰外側。（此步驟可省略，但刷蛋汁成品顏色會發亮，看起來更飽水美味）
10. 把刷好蛋汁的麵糰整盤放進烤箱裡，以上下火 190 度烘烤約 12 分鐘。視情況調整。（若外側太早上色，一樣可以蓋鋁箔紙喔）

本來看愛料理的照片以為做出來會是個頭小小的、只在掌心裡的小巧麵包，結果烤一烤越發越大、越發越大，成品跟我的手差不多大。而且很囧的是：我忘了開烤箱的旋風模式啦！所以烤溫不太均勻，還想說怎麼這天中間的那幾個焦得這麼快。 XD

當天我立刻拿了一個來吃，熱熱的吃好美味喔（我喜歡熱麵包，哈哈），不過這也是我第一次烤麵包被燙傷手，因為外溢的果醬實在是太燙啦！下次做的時候不會再貪多了。

以上，提供給和我一樣對柳橙沒有特別有愛、不知該怎麼銷耗大量柳橙的人參考。 XD