柳橙蛋糕完成品

柳橙系列是這樣開始的:公司送了我們一整箱臍橙,吃到後半小麋鹿就膩了,我就想那來烤個蛋糕吧!但是因為不想額外買模具,所以我研究了一下我的樂扣能不能進烤箱,看到《【玩烤箱】酸酸甜甜好滋味。檸檬蛋糕》,提到用玻璃樂扣比較能看出有沒有成功⋯⋯好!就是你了!

最簡單的就是磅蛋糕,只要把材料都拌勻就可以了,不用死命的把蛋白打發,例如 Carol 老師的《香橙磅蛋糕》。但是因為我們家沒有泡打粉,我也不確定速發酵母到底能不能代替泡打粉,後來研究一下眾多文章,似乎一樣有膨脹效果,但口感會不同?總之看到很多文章說只要蛋白打發,沒有泡打粉也沒有關係,我就認命的開始打蛋白了。

就跟上次做餅乾打發蛋白一樣,我很納悶的是,到底蛋白要常溫才好打發、還是冰過的才好打發啊?查食譜的時候兩個說法都有人說。

覺得常溫才好打發的派系:

覺得冰的才好打發的派系:

總之我最後成為打不發的那種派系。(淚)

就來記錄一下這次的柳橙甜點們吧!


【柳橙蛋糕】

材料與配方如下(蛋糕配方我是參考伊藍的基礎海綿蛋糕VICI 的戚風蛋糕Carol 的香橙磅蛋糕之後調整的):

  1. 雞蛋一顆
  2. 柳橙兩顆,取出果肉切碎
  3. 麵粉 50g,過篩
  4. 細砂糖 20g

柳橙蛋糕材料

我的做法是這樣:

  1. 將砂糖加入蛋液中(全蛋,蛋黃蛋白免分離),打到泛白蓬鬆。
  2. 預熱烤箱至 170 度。
  3. 將打發的蛋糊與與麵粉、柳橙果肉拌勻,倒進鋪好烘焙紙的玻璃樂扣,稍微將玻璃盒底部抬起在流理台上敲個幾下,把蛋糕糊裡的空氣敲出來。
  4. 將樂扣送進烤箱,烤約 25 分鐘。若上方太早上色,可以蓋上鋁箔紙防止外焦內生。若想確認是否已熟透,可以用竹籤戳入蛋糕體,竹籤上沒有沾黏蛋糕糊就是熟了。
  5. 出爐後脫模放涼。

但是因為我雞蛋打了 20 分鐘仍沒有確實把蛋打發,在拌勻麵糊時我也沒拌勻,還有我太追求想要吃到果肉的感覺,所以沒把果肉切得夠細,總之做出來的蛋糕切條後長成這樣。

柳橙蛋糕完成品

說是糕也沒錯啦,但就沒有一般蛋糕該有的蓬鬆孔洞,果肉也大塊大塊地在裡頭穿插出現,應該用果汁機打細一點才是。

所幸胖鹿相當捧場,每天都問我「糕糕呢」,真是太感心了。(雖然這小孩最近晚餐都不好好吃飯讓我很頭痛啊Orz)

因為打發蛋白對我而言實在是太難了(IKEA 奶泡機只能攪勻,要打發還是不夠力也不夠面積),下次決定來使用磅蛋糕的配方,加無鋁泡打粉來製造膨鬆感。


【柳橙果凍 & 柳橙果醬】

做一次蛋糕只能用掉一兩顆,我剩下來的柳橙有十顆那麼多啊!所以又拿了兩顆做果凍,三顆做果醬。

柳橙果凍最簡單了,材料只要準備三樣東西:

  • 柳橙,把果皮與籽去掉後打汁
  • 洋菜

份量我完全隨意做,因為洋菜凍只要再加熱就又會回軟,如果塑形塑不起來就再加熱、繼續補進洋菜,覺得口感太硬也是再加熱、軟化後再添水就可以了。我用樂扣做得薄薄的再拿餅乾模讓小麋鹿壓形狀出來,她超開心的啊!在學校還向老師炫耀說她週末在家裡做了果凍。

用吉利丁做果凍的口感似乎會更好,不過我個人比較喜歡洋菜,便宜又好買,之前去全聯買洋菜時賣場服務人員還說可以拿洋菜來做肉凍耶,真好玩。

至於柳橙果醬,是照麵包機的配方做的。Panasonic 105T 麵包機的配方裡是橘子果醬,我想柳丁跟橘子應該甜度差不多就沒有調整。配方也很簡單:

  • 400g 的柳丁果肉
  • 140g 的糖

把果肉切碎後放進麵包機裡設定果醬行程,一鍵到底,就可以得到一大碗果醬了。果肉本身蘊藏的水份就很多,不需要再另外加水下去熬煮。因為這批柳橙相當多汁,第一次麵包機果醬行程跑完時看起來還是很多水份,所以我又追加加熱五分鐘,倒到樂扣裡保存時覺得好像還是很稀,不過冰了一天後再拿出來要做麵包時,就濃稠很多喔。

用麵包機做果醬是很方便啦,不沾內鍋不用擔心焦底、也不用顧爐火自己手動翻來攪去,設定完果醬行程我就去寫作業了,不用搞得焦頭爛額!但是這個機器說明書上附送的配方,實在甜到我快中瘋⋯⋯下次如果知道水果是甜的、又不想放能夠略微降低甜度的果皮,我就該要減糖才是。Orz

(我覺得放果皮怪怪的,總覺得有農藥,等我排除這個心理障礙就會放了!坊間有放果皮的手工果醬,風味與香氣真的比較好。)


【柳橙果醬麵包】

做出果醬以後,本來想煎鬆餅來沾果醬,但是想想鬆餅好像不太容易讓小麋鹿帶去學校當下午點心,之前在 facebook 的烘焙社團很流行「小布利」(小的牛角麵包),想說就用這個形狀包餡好了。

柳橙果醬麵包

麵糰配方是參考愛料理的奶油麵包卷

  1. 高筋麵粉 200g
  2. 低筋麵粉 50g
  3. 速發酵母粉 3g(約 1 小匙)(確認這個食譜時我發現有體積與重量的換算表耶,可參考周老師整理的這篇換算表
  4. 砂糖 25g
  5. 鹽 3g
  6. 液態油 24g
  7. 牛奶 180g
  8. 果醬一碗(內餡,可以置換或不放都沒關係)
  9. 雞蛋一顆(打散成全蛋液,刷在麵糰外側用)

(因為我沒有奶油只有液態油,上網查有些人說要把奶油置換成液態油就是乘以 0.8)

我這次的做法如下:

  1. 把酵母粉以外的材料混合擺入麵包機內鍋,我用行程 30 的烏龍麵糰行程,先拌成糰。
  2. 成糰後再加入酵母揉勻,開啟行程 21 的發酵行程,讓麵糰靜置發酵至兩倍大。
  3. 取出麵糰排氣後分割成十糰,滾圓後蓋上濕的紗布巾靜置 10 分鐘。排氣滾圓的手法看文字很難懂,建議可以上網多看幾支 YouTube 影片,例如:辣媽 Shania 示範麵團排氣滾圓。另外我之前看過有人說麵糰在各階段處理時都要讓它「休息」一下,不知道原理是什麼。 XD
  4. 把麵糰靠近自己的這頭捏小,後頭桿成約 30cm 的長條形。桿長一點,捲緊一點,牛角的螺紋才做得出來喔。我整形時發現不用硬是要桿成三角形或水滴形,只要靠近自己這端稍微小一點,整形的時候捲在裡頭的部分會隨著手勢用力自動變寬。 XD
  5. 把果醬塗在要捲在裡側的那頭的半段(可以參考這篇:《【冷凍食品】Croissant 牛角麵包(+果醬)》),要捲在外側這邊半段(尖的這一頭)千萬別塗唷,也不要貪多抹太厚,否則這兩點都會在捲起時讓果醬溢出,烤好後拿取時滿手都黏剔剔的很討厭。 Q_Q 如果包的是紅豆餡之類比較乾的餡料,可以參考這篇食譜包餡的位置:《小布利麵包》
  6. 把麵包捲成牛角狀。我整型時的手法是:尖的這頭靠我身體這邊,有果醬、寬的那頭離我較遠,從遠處捲回來,緊捏著左右兩端往自己身體這一側捲。左右兩側務必捲緊,不然果醬會溢出來。
  7. 把整型好的成品放到鋪上烘焙紙的烤盤上,蓋上濕的紗布巾再靜置 20 分鐘。
  8. 預熱烤箱至 190 度。
  9. 打一顆全蛋,將蛋打散後,以烘焙刷均勻刷在麵糰外側。(此步驟可省略,但刷蛋汁成品顏色會發亮,看起來更飽水美味)
  10. 把刷好蛋汁的麵糰整盤放進烤箱裡,以上下火 190 度烘烤約 12 分鐘。視情況調整。(若外側太早上色,一樣可以蓋鋁箔紙喔)

本來看愛料理的照片以為做出來會是個頭小小的、只在掌心裡的小巧麵包,結果烤一烤越發越大、越發越大,成品跟我的手差不多大。而且很囧的是:我忘了開烤箱的旋風模式啦!所以烤溫不太均勻,還想說怎麼這天中間的那幾個焦得這麼快。 XD

柳橙果醬麵包

當天我立刻拿了一個來吃,熱熱的吃好美味喔(我喜歡熱麵包,哈哈),不過這也是我第一次烤麵包被燙傷手,因為外溢的果醬實在是太燙啦!下次做的時候不會再貪多了。


以上,提供給和我一樣對柳橙沒有特別有愛、不知該怎麼銷耗大量柳橙的人參考。 XD


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