Angus Prime rib-eye steak

(圖片源自 flickr,作者 stratman2 (away for a while),安格斯肋眼牛排上的烙紋看起來真是美味啊~)

搬來台北後尋覓新職時,我對 16 嚷嚷:「我找工作期間不吃牛肉,如果我找到好工作,可以做牛排給我吃嗎?」向來寵我的 16 二話不說地點頭,不過他的回應讓我有點驚訝──「煎牛排應該很簡單吧?」

簡單?是嗎?

我印象中的牛肉很難伺候,得另外買塊鳳梨或木瓜,透過酵素使之軟化;煮太久會老,太生了又血腥得切嚼不得,牛肉這麼貴,如果煎得不好,就白白浪費了。

 

對我而言,「煎牛排」三個字是寫來簡單、做來困難的字眼。我剛開始學做菜時,當時我住在林先生家,林先生對廚房的清潔度要求非常高,我下廚永遠水煮清蒸,偶爾伴隨小烤箱稍事烘烤,從不起油鍋。

有一天室友們呼朋引伴在家裡煎了牛排,看著掌廚的學長手中的鍋子一度發爐,他好整以遐地把鍋蓋安上,我則是嚇得趕緊溜向客廳假裝幫忙擺碗筷。後來大家一起用過晚餐後,沒有幫忙廚事的室友主動幫忙洗碗,看他在廚房待了半小時拭除牆上油污,我暗自在心裡為「煎牛排」貼了「烹煮不易、收拾辛苦」的標籤。

 

有陣子因為諸事不順壓力大,忍不住很想吃點好吃的,但又捨不得浪費外食的 quota。在大賣場裡逛著逛著,就順手挑了一盒牛肉放進購物車,眼巴巴地看著 16:「煎牛排給我吃好不好?」

「好啊。」16 毫不猶豫地答應了。

 

第一塊牛排就這麼下鍋了。我那一支 85 元的 IKEA 不沾鍋很幫忙地發揮它不沾黏的功力,讓我們快樂地開著大火把牛肉翻來覆去,六面煎香。

「這樣可以了吧?」
『噗,我也不曉得欸。』

我們把牛肉放進白瓷盤,切開,一大灘血水汩汩流出,16 當機立斷立刻把牛肉再丟回鍋裡。

事實證明太擔心牛肉過熟的我們,反而離煮熟它的境界非常遠。不斷看見豔豔的血水在面前流動,我忍不住想問白瓷盤「妳也那個來嗎」。XD

連續做了兩天牛排才比較能捉住煎牛排的技巧:先大火將外圍煎到上色(就像所有美食漫畫裡交待的一樣),再以小火慢慢煎熟內裡。

 

為了想要煎出更成功的牛排,我認真在網路上找了資料。像是松露姐姐的《「吃飯」老朋友牛排》,裡頭說到牛排煎好後讓肉「休息一下」,靜置在熱過的瓷盤上頭一陣子再切開,就不會血水直冒,並能保持多汁口感,這一點小技巧對我而言無敵受用!不過像是「廚房小祕密」金簡單肉肉測溫法,我缺乏慧根,按了半天的手指只覺得自己好像在壓穴道,感覺不出肉質軟硬差異,並且實際摸了一次新鮮熱燙的肉排以後立刻就在指尖燙出小水泡,只好作罷。

靜置牛排是有根據的,根據松露玫瑰的整理,牛排不馬上切開是基於以下兩個原因:

第一,
肉在高溫烹調時, 和熱鍋接觸的肌肉纖維會緊張, 因此汁液往中心跑, 表層會乾枯,
需要花時間讓肌肉纖維舒展, 讓肉汁慢慢分佈均勻到肉上, 肉的口感才會 tender and juicy.
第二,
肉是有厚度的, 如果硬煎中心點到達所需熟度, 表面會過熟,
藉者肉肉休息時, 讓餘溫煮中心點, 就是所謂的 carryover cooking.

──松露玫瑰,《「吃飯」蜂蜜 Peppadew 芥末烤鴨胸佐漬梨》

 

廚房做菜畢竟是動態作業,所以我又在 YouTube 上看了《廚房裡的人類學家》作者莊祖宜示範的《如何煎牛排》。

 

有一天和草媽媽講到吃飯這件事,草媽媽露出很同情 16 的神色:「妳也不會做什麼好吃的,如果不外食的話,他應該沒辦法接受天天吃妳做的飯吧?」

喂喂太過份了啊怎麼這樣說自己女兒!我才剛覺得自己有脫離把晚餐煮得很像廚餘的境界耶!我覺得我做菜還滿好吃的啊!(沒失敗的話啦Orz)

 

現在比較拿得到訣竅,我們煎牛排的方式變成這樣:

  1. 先熱鍋,熱到倒一滴水進去時,水滴會跳舞的狀態。
  2. 確認火源是中火至大火,把牛肉放進去,煎到表層變色。
  3. 轉小火,蓋上鍋蓋,燜煎兩分鐘左右。
  4. 翻面,一樣是蓋鍋蓋,燜煎兩分鐘左右。
  5. 稍微拿筷子戳一下肉,感覺一下肉的軟硬度。不過這個動作我常覺得我只是做個心安的。XD
    總之如果覺得差不多好了,就熄火,蓋回鍋蓋,把肉靜置在裡面一點時間。
  6. 取出牛排,切塊以便食用。

我覺得經過「熄火靜置」的步驟後,切開牛排時比較不會血水橫流,內層又會是粉紅柔嫩的好狀態。如果沒有靜置就直接下刀,通常都會血水氾濫。

此外,以上的烹調時間,是一般生鮮超市、大賣場的牛排肉的厚度(約 1cm 厚)適用的狀態。如果牛肉的厚度更厚,應該要再增長一些時間。

 

原本我都喜歡把牛排煎好以後切好,我吃原味、16 沾玫瑰鹽來吃。昨晚我想了想,決定嘗試事先調味。

於是我像莊祖宜的影片一樣,先在肉塊上灑過鹽、再灑上小磨坊的義大利香料(非常推薦這罐香料,容易買到又便宜,有孔的小罐裝使用時也很方便)。16 吃過以後告訴我,這晚的牛肉一百分!做菜加鹽果然是很重要的!XD

主婦們千萬不要為了怕吃太鹹就矯枉過正,一點鹽都不擺,菜不鹹真的很難入口啊!

 

自從開始自己煎牛排後,我就很難接受夜市牛排了,總覺得我可以拿一樣的錢去買好一點的肉,再簡單煮個麵或馬鈴薯、炒一點蔬菜擺一旁,就是非常豐盛又輕鬆愉快的一餐了。

找天一起喝酒吃肉吧!:)


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小草 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • stjsartin
  • 沒錯~自從自己在家煎牛排後就不吃外面的!但是還沒試過先調味再煎~等等來做。
  • 嘿嘿,今天又拿到跟人合購的牛肉,我明天也要再來煎一塊了~(搓手)

    小草 於 2013/10/21 01:00 回覆

  • 訪客
  • 1先熱鍋,熱到倒一滴水進去時,水滴會跳舞的狀態。
    下一步不是要加油?
    還是不用加油?
  • 肉如果油份足夠的話,不沾鍋可以不用加油喔!煎著煎著就會出油了~如果是不鏽鋼鍋就要抹一點油唷:)

    小草 於 2014/03/01 08:34 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 我昨晚買了巨無霸嫩肩牛排
    為何煎完變得這麼硬
    表面硬邦邦,裡面卻是生的
    真的很難入口
  • 我猜是你用太大的火去煎了哦~
    要用小火讓內裡熟透喔!
    為了確保溫度不過熱,有些食譜會建議用烤箱來烤,
    但我沒有可以定溫的烤箱所以就沒這樣處理,
    都是加鍋蓋小火慢煎。

    小草 於 2015/02/28 15:02 回覆

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